Streptococcus infantarius subsp infantarius (Sii) a été identifié comme étant la principale bactérie lactique des produits laitiers à fermentation spontanée dans divers pays d’Afrique subsaharienne. Sii est par ailleurs une bactérie commensale du tractus gastro-intestinal de nombreux mammifères, tels que l’homme, les bovins. Nos recherches montrent que la souche d’origine laitière de Sii dispose d’une capacité de fermentation du lait similaire à celle des ferments industriels tels que streptococcus thermophilus. Sii jouerait par ailleurs un rôle prépondérant sur la qualité organoleptique des laits fermentés dont il constitue le principal acidifiant. En effet, des tests sensoriels ont révélé que les produits laitiers fermentés avec Sii étaient fortement appréciés par les consommateurs comparés aux laits fermentés à l’aide d’autres levains. Certains isolats laitiers de Sii produisent des bactériocines capables d’inhiber la croissance d’agents pathogènes d’origine alimentaire, permettant ainsi, non seulement de prolonger la durée de conservation des produits laitiers mais aussi d’éviter le recours aux additifs alimentaires tels que les conservateurs. Au vu de toutes ces aptitudes, Sii peut être utilisé comme un levain africain adapté pour améliorer la qualité et la sécurité des produits laitiers fermentés produits localement. Des études biomédicales et technologiques sont en cours afin de s’assurer de l’innocuité de la souche d’origine laitière de Sii.